ひょ う干が出来上がったところで今度は水にさ
らしどんなものになるか見てみました。





何度か水を替えているうちに水が赤茶色に変
化しなくなって、形も復活してきました。小さ
な葉は40％くらい流れてしまったように思い
ます。





温水も使わず一日半程度で戻す作業は完了し
ました。




干しひょうは酸味も抜けて、意外なのは歯ごたえ
が絶妙でした。多少のぬめりがあり注意してやっ
と素材の香りがわかる程度でしょうか。それだけ
で一品を構成するのも難しいかもしれません。


山形の方たちは油揚げ、糸こんにゃく。細切りの
ニンジンなどと丁寧に炊き上げ全体の調和で最
高の一品に仕上げるのでしょう。

遡ること200年前財政危機に陥った米沢藩の危
機を救った名君として知られる上杉鷹山が家臣
に命じて作らせた「かてもの」つまり救荒食の中
にも収載されているそうです。なぜ縁起の良い食
べものかは別として上杉鷹山の哲学が現代に繋が
っていると考えられる山形の文化なんでしょう。